外面买的腊肠最怕就是肉质不好，好点的腊肠吧又太贵，便宜的又不敢吃，最好的就是自己动手做了，干净卫生、经济实惠。每年的冬至过后就是做腊肠的最佳时候了，今天给大家说说我多年来做广式腊肠的搭配比例和技巧。
做法技巧很实用，建议转发收藏，方便下次查看。
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第一步：准备材料
下面以10斤肉的量来做，这样好算比例，下面是所需配料：
1. 猪肉：七斤瘦猪肉，三斤肥猪肉。瘦肉选后腿肉，肥猪肉选猪背上的厚肥膘。
2. 肠衣：买干的小肠衣或盐渍肠衣。用温水泡软，洗干净里面，备用。有条件有时间的也可以自己用猪粉肠慢慢刮得到肠衣。
3. 调料搭配：这是最关键的部分，请记好这个“甜咸黄金比”。
盐：75克， 白糖：200克，生抽：75克，姜汁：少许，高度白酒：100克（最好用广东的玫瑰露酒或者普通高粱酒）
这个比例是基础，咸味和甜味很平衡，酒香也够，第一次做，就按这个来。
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第二步：处理肉
1. 把瘦肉和肥肉分开。瘦肉切成指甲盖大小的小肉丁，或者小薄片，肥肉切成比瘦肉更小一点的丁（肥肉太大块吃起来很腻）。
2. 切好的肥肉丁，用刚烧开的热水烫一下，快速捞出来沥干。这一步能让肥肉变硬挺身一点，更好灌，吃的时候也更爽口，不油腻。
3. 把瘦肉丁和烫过的肥肉丁放在一个大盆里。
第三步：调味
1. 把准备好的盐、糖、白酒、生抽、姜汁，全部倒进装肉的盆里。
2. 用手把肉和调料充分抓匀，要多抓一会儿，感觉肉有点发黏，调料都裹在肉上就好了。
3. 盖上盖子，把盆放在阴凉的地方，腌制四到六个小时，让肉腌制入味。
第四步：灌肠
1. 把泡软的肠衣一头套在灌肠器的漏斗上，没有专门的灌肠器，可以用一个大饮料瓶，剪掉底部，瓶口当漏斗。
2. 把腌好的肉，通过漏斗塞进肠衣里。
3. 一边塞肉，一边用手轻轻把肉往下推，让肠衣里的肉变得紧实。但不要太用力，否则肠衣容易破。
4. 根据你喜欢的长度，用棉线把灌好的肉肠分段扎紧，通常一截十五到二十厘米就很好。
第五步：处理肠衣
灌好扎紧后，要用牙签在每一节腊肠上，轻轻地扎几个小孔，特别是看到有气泡的地方，一定要扎破，这是为了把里面的空气排出来，风干时不会坏，也不会太鼓。
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第六步：晾晒
这是最后一步，也是需要耐心的一步。
1. 把扎好眼的腊肠，挂在通风、能晒到一点太阳的地方，比如阳台晾衣服的地方。
2. 最重要的是通风，北风呼呼的晴天是最好的。
3. 白天晾晒，晚上如果天气潮，可以收进屋里。
4. 晾晒的时间，看天气而定，一般需要七到十五天。看到腊肠的表面变干，摸起来硬硬的，整体颜色变成暗红色或深红色，就差不多了。
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实用小技巧：
1. 所有用到的盆、工具、手，都要干净，不要有水有油。
2. 腊肠晾晒的前面三天特别关键，一定要看好天气预报，选择连续晴朗的日子开始做。
3. 如果遇到阴雨天，可以用风扇对着吹，或者用烤箱最低温（50-60度）热风模式烘几个小时，再拿出来风干。
4. 腊肠做好后，可以分成小包最好就抽真空，放在冰箱冷冻层保存，吃一年都没问题。
自己做的腊肠，煮饭时切两根放在米上一起蒸，饭熟了，腊肠也好了，腊肠油脂渗进米饭里，米饭也更好味，趁现在天气还好，赶紧做起来吧。
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